Project Description

Alla Città della Pizza, dove abbiamo partecipato con un “punto spaccio” di pasta madre, vi erano diversi stand di produttori di farine.
Chiacchierando con i vari produttori, ci è stata offerta l’opportunità di provare le farine del Molino Rachello. In particolare, abbiamo provato la farina di tipo 1 e la Senatore Cappelli.
Abbiamo impastato un pane utilizzando metà di ciascuna, all’inizio l’impasto (idratato al 68%) è risultato un poco umido, tanto che si è reso necessario fare due-tre giri di pieghe affinché restasse sostenuto.
Dopo 3 ore a temperatura ambiente l’abbiamo messo in frigo e lasciato 24 ore a maturare. Appena tirato fuori era fermo, messo a lievitare al caldo nel giro di 3

 

ore scarse ha raddoppiato: messo in forma senza sgonfiare troppo, e poi di nuovo in frigo per 8 ore, e cotto direttamente.
Il risultato è stato meraviglioso: un pane dalla crosta croccante e colorita (merito probabilmente anche del cucchiaio di zucchero che ho aggiunto all’impasto) e un profumo ed una mollica asciutta veramente eccellente.

Ecco le dosi:
300gr farina di tipo 1 Molino Rachello
300gr farina Senatore Cappelli Molino Rachello
410gr acqua
100gr licoli
12gr sale
15gr di zucchero

Preparare un’autolisi per mezz’ora, impastando per 5 minuti tutta la farina con 330gr dell’acqua totale.

Aggiungere poi il licoli e la restante acqua (80gr) a filo. Aggiungere il sale ed impastare finché il composto non sarà liscio ed elastico, e si arrampicherà intorno al gancio dell’impastatrice.

Lasciare nella ciotola e far riposare mezz’ora. Fare poi un altro minuto di giri a velocità sostenuta, e ribaltare sul piano di lavoro, facendo un giro di pieghe a tre e pirlandolo, se necessario con l’aiuto di un tarocco.

Ripetere il giro di pieghe una o due volte intervallando con mezz’ora di riposo tra un giro e l’altro. Lasciare all’aria e non coprire. Quando l’impasto si sarà asciugato e non appiccicherà più le dita, pirlatelo e inseritelo in un contenitore lasciando tre ore a temperatura ambiente, trasferendo infine in frigo a 4 gradi.

Dopo 24 ore tirar fuori e mettere al caldo fino al raddoppio.

Formare il pane a filone senza sgonfiarlo troppo, aiutandovi con della semola per tenerlo in forma.

Rimettere in frigo altre 8 ore e cuocere direttamente dal frigo in questo modo: 15′ a 250 gradi con vapore; rinnovare il vapore e cuocere altri 15′ a 220, poi toglierlo dalla teglia e metterlo direttamente sulla griglia del forno, abbassare la temperatura a 150 e cuocere altra mezz’ora finché il pane non risulta croccante e “suona vuoto” se picchiettato nella parte inferiore. Lasciare aperto a spiffero per gli ultimi 10 minuti.

Mettere a raffreddare in piedi e consumare dopo almeno 6 ore.