Project Description

Le farine macinate di fresco, prese direttamente al mulino hanno aromi straordinari, tanto che già al momento di impastarle capisci che non c’è bisogno di aggiungere altri ingredienti, Il mulino sociale di Soriano nel Cimino (il nome è O.R.T.O., acronimo di Organizzazione Recupero Territoriale Ortofrutticole), nell’ambito del progetto “Farina del tuo sacco” macina grani provenienti dalle aziende agricole del territorio circostante, ed offre un’ampia gamma di farine e sfarinati che abbiamo avuto l’opportunità di provare.

Nella fattispecie, avevamo a disposizione le farine grano tenero Gentilrosso, semola Senatore Cappelli e Cinque Cereali più grano saraceno. Si tratta di farine con poco glutine, o poco resistente, ed i tempi di maturazione sono stati equivalenti a quelli di lievitazione con pasta madre.

Per aiutare nella resa abbiamo preferito preparare una biga, impastando 30gr di pasta madre solida con 80 di farina forte e 40 di acqua, lasciando maturare a 10 gradi per 24 ore.

Dopodiché l’impasto del pane è stato realizzato con:
300gr grano gentilrosso
300gr semola (nel primo caso) e 300gr cinque cereali (nel secondo caso)
480gr di acqua
150gr biga
12gr sale

Procedimento:
Impastare la biga con le farine e 420gr di acqua, aggiungendo a filo i restanti 60gr. Sono farine che assorbono grandi quantità di acqua, non abbiate timore ed inserite lentamente la residua, otterrete comunque un impasto che non appiccica le dita. Completate unendo 12gr di sale.

Rovesciare sul piano di lavoro, facendo un paio di giri di pieghe a tre, e poi mettete a lievitare in un contenitore coperto a temperatura ambiente. Realizzando questo impasto d’estate (temperatura ambiente 30 gradi) lo vedrete raddoppiare nel giro di tre ore.

Al raddoppio, fate la forma e adagiatelo nel cestino di lievitazione. Al raddoppio infornare per 15′ a 250 gradi, poi altri 15′ a 200 e completatene la cottura a 170.

Per la focaccia:
800gr grano gentilrosso
400gr semola
400gr cinque cereali
1.450gr acqua
300gr biga
30gr sale
40gr zucchero
40gr olio

Medesimo procedimento: impastare la biga con le farine e quasi tutta l’acqua (1,3lt) ed aggiungere la restante a filo. Infine aggiungere lo zucchero, il sale e l’olio in questo ordine. L’impasto sarà piuttosto morbido. Dopo il raddoppio, versare in una teglia capiente e versarvi sopra dell’altro olio in modo da poterne picchiettare la superficie con le dita e formare i “buchi” della focaccia.

Quando sarà cresciuto riempiendo la teglia, infornare per 35′ a 200 gradi.