Project Description

INGREDIENTI per una pagnotta da un kg :
500 g di farina di tipo 0 per pane
100 g di semola rimacinata (in alternativa, 600gr totali di farina 0)
400 g di acqua a temperatura ambiente (66%)
12 g di sale fino (2%)
80 g di pm attiva (a 3 ore dal rinfresco), oppure 50gr di licoli (in questo caso aggiungere 30gr di farina 0 al totale) – 13%
PROCEDIMENTO:
Sciogliere la pasta madre rinfrescata e raddoppiata di volume in 100g di acqua, setacciare le farine nella ciotola e aggiungere il
lievito cominciando ad impastare piano. Man mano che si impasta aggiungere l’acqua restante un poco alla volta fino a completo
assorbimento; a questo punto aggiungere il sale e portare l’ impasto a incordatura (cioè ottenere una massa omogena che si stacca
facilmente dalle pareti della ciotola senza essere appiccicosa).
Rovesciare quindi l’ impasto sul tavolo lasciando riposare (puntare) 20 minuti, poi iniziare con le pieghe a 3, ne facciamo una ogni 20
minuti. Dopo l’ultima piega mettere l’impasto nella ciotola e attendere il suo raddoppio. Appena raddoppiato, rovesciare
l’impasto sul tavolo e delicatamente sgonfiarlo, e dargli la forma desiderata, poi mettere il pane formato in un canovaccio pulito ben
spolverato di semola e poi in un cestino a lievitare con la chiusura della forma rivolta verso l’alto. Ora andrà riposto in un luogo caldo
(26/28°) a lievitare finché non raddoppia nuovamente.

COTTURA:
Al momento di cuocere accendere il forno a 250 gradi, praticare con l’aiuto di una lametta un taglio longitudinale ed infornare,
spruzzando mezzo bicchiere d’acqua sulle pareti del forno o su una leccarda posta sul fondo. Dopo 15’ di cottura rinnovare l’acqua come prima e
ridurre la temperatura a 200 gradi, dopo altri 15’ (30 dall’inizio) abbassare a 180 gradi e completare la cottura per complessivi 60-80 minuti finché il pane non suona “vuoto” se picchiettato con le nocche sul fondo.
Far freddare poggiandolo in piedi per far evaporare bene l’umidità interna, e non tagliarlo prima di 8 ore, per lasciare che gli aromi
pervadano il pane uniformemente.

 

Per approfondimenti:

Istruzioni generali sugli ingredienti e su come avere un buon risultato: “come fare un buon pane”
Se ci si vuole esercitare con un pane un poco più complesso, con tutti i suggerimenti necessari: “pane zero”